Pisałam już o „tradycyjnym” smażeniu, a teraz przyglądam się smażeniu w głębokim tłuszczu – pokrewnej technice kulinarnej, która daje niesamowicie smaczne rezultaty (ach te pączki, chrupiące frytki i panierowane kurczaki 🤭). Na czym polega smażenie w głębokim tłuszczu? Czym się różni od zwykłego smażenia? Co się dzieje w trakcie tego procesu? Na co zwrócić uwagę przy smażeniu w głębokim tłuszczu? Jakich zasad się trzymać? I co przygotować tym sposobem? Stosując technikę smażenia w głębokim tłuszczu można uzyskać smakowite rezultaty. Źródło: Petit, J. on Unsplash (dostęp Czym jest smażenie w głębokim tłuszczu? Smażenie w głębokim tłuszczu (‘deep-frying’), podobnie jak smażenie, jest techniką kulinarną, podczas której żywność podgrzewana jest w gorącym tłuszczu, bądź oleju, o temperaturze od 175°C do 225°C. Tak wysoka wartość umożliwia błyskawiczne odparowanie wody z produktu i jego ogrzanie, więc należy do szybkich metod przyrządzania jedzenia. Subtelna różnica między smażeniem w głębokim tłuszczu a tradycyjnym smażeniem Smażenie w głębokim tłuszczu różni się od zwykłego smażenia właśnie ilością tłuszczu: tutaj mamy do czynienia z jego dużą ilością, by ogrzewany produkt mógł się w nim swobodnie zanurzyć, a nawet pływać, podczas gdy w „płytkim” smażeniu oleju mamy niewiele – jedynie tyle, by przewodził on ciepło. Jak przenoszone jest ciepło podczas smażenia w głębokim tłuszczu? O sposobach przenoszenia energii wspominałam już nie raz, szczegółowo w osobnym artykule. W przypadku smażenia w głębokim tłuszczu stanowi on medium transportujące energię z palnika do zimnego produktu. Mamy do czynienia z tłuszcz ogrzewa powierzchnię zanurzonego jedzenia. To ciepło jest przekazywane w głąb produktu – do jego zimnych partii, czyli mówimy już o kondukcji. Te dwa mechanizmy są obecne jednocześnie i odpowiedzialne za ocieplanie się żywności. W przypadku smażenia w głębokim tłuszczu mamy do czynienia z konwekcją i kondukcją. Źródło: Petit, J. on Unsplash (dostęp Co się dzieje z żywnością podczas smażenia w głębokim tłuszczu? Podczas smażenia w głębokim tłuszczu możemy wyróżnić cztery etapy:Początkowe ogrzewanie,Gotowanie powierzchni,Spadek szybkości wymiany ciepła,Zanikanie się bliżej każdemu z nich. Pierwszy etap: początkowe ogrzewanie Zimny produkt zanurzamy w rozgrzanym tłuszczu, którego temperatura znacznie przekracza punkt wrzenia wody. To sprawia, że po zetknięciu z tak gorącym olejem, jego temperatura gwałtownie wzrasta i błyskawicznie osiąga wartość 100°C. To jest właśnie wspomniana już konwekcja: ogrzewana jest jedynie powierzchnia jedzenia, ale nie jego wnętrze. Drugi etap: gotowanie powierzchni Gdy powierzchnia osiągnie 100°C, to obecna w żywności woda zacznie wrzeć. Ujrzymy wówczas skwierczące bąbelki pojawiające się na zewnętrznej warstwie produktu. Te bąbelki nie są oznaką gotującego się oleju, ale właśnie gotującej się i parującej z żywności wody, która „ucieka” z jego niepozorne bąbelki są bardzo ważne i tworzą swego rodzaju płaszcz ochronny wokół jedzenia. Bronią je przed wnikaniem tłuszczu do jego wnętrza, zapewniając tym samym chrupiącą skórkę, a zapobiegając rozmoczonej, tłustej otoczce. Obecne bąbelki zapewniają chrupiącą skórkę i zapobiegają rozmoczonej, tłustej otoczce. Źródło: Nepriakhina, D. on Unsplash (dostęp Oprócz parowania wody, w tym etapie zachodzą bardzo ważne procesy – reakcje Maillarda. Te skomplikowane i złożone reakcje między białkami a cukrami skutkują utworzeniem licznych, niezwykle aromatycznych substancji smakowych. Dodatkowo wzbogacają produkt o piękną, złocistobrązową powierzchnię. Trzeci etap: spadek szybkości wymiany ciepła Woda wciąż odparowuje, a na powierzchni formuje się ta pożądana przez nas chrupka skórka. Przenoszona jest już mniejsza ilość ciepła do produktu – szybkość tej wymiany spada. Wnętrze żywności jest ogrzewane na drodze przewodzenia: energia jest transportowana z cieplejszych regionów do tych zimniejszych. Produkt jest już niemalże pozbawiony wody. Chrupiąca skórka – to główny cel smażenia w głębokim tłuszczu. Źródło: Rani George on Unsplash (dostęp Czwarty etap: zanikanie bąbelków Jako że większość wody już wyparowała, to i ilość bąbelków na powierzchni żywności jest znacznie mniejsza. Pojawiają się już sporadycznie aż stopniowo całkowicie zanikają. Jest to dla nas znak, że produkt jest już gotowy i powinniśmy go jak najszybciej wyłowić, by uchronić go przed wnikaniem tłuszczu, który rozmiękczy chrupiącą skórkę. Nie mamy już ochronnego płaszcza pary, który by zabezpieczył naszą skorupkę przed zniszczeniem. Zanik bąbelków to sygnał, że powinniśmy już wyjąć smażone jedzenie. Źródło: Nepriakhina, D. on Unsplash (dostęp Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery Złote rady smażenia w głębokim tłuszczu Wbrew powszechnemu przekonaniu, smażenie w głębokim tłuszczu nie jest niczym trudnym, ani skomplikowanym. Nie wymaga specjalistycznej aparatury i wcale nie musi ubrudzić całej kuchni, jeśli użyjemy odpowiedniego garnka albo patelni (szczególnie polecany jest wok, który ma większą średnicę i wyższe ścianki, a więc zatrzyma olej w swoim wnętrzu, a nie wyląduje na ścianie obok).Ta technika przyniesie nam smaczne jedzenie w bardzo krótkim czasie, a do tego może być naprawdę przyjazna, gdy zastosujemy się do paru prostych zasad:1. Wybierz odpowiedni olej. Najlepiej sprawdzą się w tym przypadku tłuszcze bezsmakowe, rafinowane, o wysokim punkcie dymienia (to temperatura, po przekroczeniu której zachodzi rozpad tłuszczu, a w rezultacie powstają szkodliwe substancje).2. Nagrzej tłuszcz do odpowiedniej temperatury: nie za niskiej, ale i nie za wysokiej, aby nie dopuścić do jego spalenia. Nie przekraczaj więc tych wartości. Przypominam tabelę z różnymi olejami i ich punktem dymienia. Tłuszcz/olej Punkt dymienia [°C] Masło 175 Masło klarowane 230 Tłuszcz kaczy 190 Łój wołowy 205 Smalec wieprzowy 185 Olej słonecznikowy 225 Olej rzepakowy 205 Oliwa z oliwek extra virgin 165-190 Oliwa z oliwek rafinowana 240 Oliwa z oliwek pomace 238 Olej z pestek winogron 195 Olej z orzechów ziemnych 230 Olej sezamowy 175-210 Olej kokosowy 175 Punkt dymienia wybranych tłuszczy i olejów. 3. Używaj termometru, by kontrolować temperaturę tłuszczu. Będziesz wiedzieć, czy nagrzał się on już do odpowiednio wartości. Zyskasz pewność, że to jest właściwy czas na włożenia do niego Wysusz powierzchnię produktu na tyle, na ile jest to możliwe. Już wiesz, że smażenie polega tak naprawdę na odwadnianiu. Zatem jeśli pozbędziesz się wody z produktu, to proces ten zajdzie szybciej i efektywnej. I tak na przykład ziemniaki przed smażeniem jest dobrze porządnie wysuszyć, np. „wirując” je w bawełnianej Nie wrzucaj jedzenia do oleju, ale delikatnie je upuść z niewielkiej wysokości. Po pierwsze, unikniesz rozbryzganego wszędzie dookoła tłuszczu. Rozgrzane krople Cię nie poparzą, bo ich nie będzie. Co więcej, upuszczane kawałki nie skleją się ze sobą w jedną wielką Unikaj tłumu. Jeśli włożysz zbyt wiele produktów na raz, temperatura oleju bardzo spadnie, ponieważ podzieli się swoja energią z nowymi towarzyszami. Minie dużo czasu nim z powrotem wzrośnie, zatem smażenie (parowanie wody) będzie opóźnione. W efekcie nie uzyskamy pożądanej chrupiącej skórki, a i ciasto (jeśli smażymy np. kawałki owoców, warzyw czy mięsa w cieście) może się rozpłynąć z powierzchni. Unikaj tłumu na patelni podczas smażenia w głębokim tłuszczu. Źródło: Winkler, M. on Unsplash (dostęp 7. Utrzymuj w ruchu smażone produkty. Smażenie będzie wówczas zachodzić bardziej równomiernie na całej powierzchni, a także szybciej. Przyspieszysz w ten sposób wymianę energii. Możesz delikatnie potrząsać sitkiem (jeżeli masz specjalnie przystosowane do smażenia) lub po prostu mieszać jedzenie, np. pałeczkami. Niech smażone przez Ciebie potrawy będą w ruchu. Źródło: Dharma, W. on Unsplash (dostęp 8. Wyjmij w odpowiednim momencie. Wiesz już, że niewielkie bąbelki w coraz mniejszych ilościach wskazują na zakończenie procesu smażenia. Nie czekaj więc zbyt długu, ale sięgnij po łyżkę cedzakową i wyciągaj. Wyjmij w odpowiednim momencie: nie za wcześnie, ale i nie za późno. Źródło: Mallec, L. on Unsplash (dostęp 9. Odsącz z nadmiaru tłuszczu. Do tego przyda się talerz wyłożony ręcznikami papierowymi, które pochłoną nadmiar oleju z jedzenia. Pamiętaj, że gdy wniknie on do produktu, pogorszy jego Dopraw na gorąco. Nie czekaj, aż jedzenie ostygnie, ale dopraw solą czy innymi przyprawami, póki je jak najszybciej po wyciągnięciu z oleju, ale po odsączeniu, żeby dodatki smakowe nie zostały na ręczniku papierowym zamiast w jedzeniu. Gorące jedzenie lepiej pochłania te aromatyzujące substancje, łatwiej się też przyklejają do powierzchni. Dopraw na gorąco usmażone produkty. Źródło: Tiard Schulz on Unsplash (dostęp 11. Utrzymuj w cieple do momentu ich serwowania. Kiedy wyjmiesz produkt z tłuszczu, zaczyna stygnąć. Woda, która została jeszcze między panierką a produktem nie przemienia się już w parę, ale pozostaje w postaci ciekłej, co powoduje, że panierka od wewnątrz staje się wilgotna. Albo spożywaj wyjęte jedzenie na bieżąco albo włóż je do ciepłego piekarnika do momentu Dbaj o olej. Oczywiście idealną sytuacją byłoby używać oleju tylko jeden raz (głównie z powodów zdrowotnych). Jeśli jednak chcesz wykorzystać go powtórnie, przestudź go i pozbądź się pozostałości jedzenia, które osiadło się na dnie. Pomocne może się okazać sitko. Jak smażyć w głębokim tłuszczu? Skorzystaj z poradnika, a otrzymasz idealnie chrupkie smakołyki. Źródło: Nauka na talerzu. Co smażyć w głębokim tłuszczu? Chyba nie przesadzę, jeśli powiem, że wszystko. Tą techniką możesz oczywiście przygotować mięso i ryby, ale też warzywa i owoce, pieczywo, a nawet… lody i inne desery. Jak to jest możliwe, że ten zimny smakołyk się nie rozpuści w tak gorącym tłuszczu? Trzeba zastosować tu jakiś izolator, np. wykonany z bułki. Po co panierka czy ciasto do smażenia w głębokim tłuszczu? Wiele produktów smażonych jest w panierce lub cieście, jak chociażby mięso. Japończycy używają ‘tempury’, czyli ciasta przygotowanego z lodowatej wody i mąki, i przyrządzają w niej wiele produktów, ryby, owoce morza, warzywa. Warzywa w japońskiej tempurze, która pełni rolę izolatora. Źródło: bady Abbas on Unsplash (dostęp Takie ciasto czy panierka nie tylko wzbogaca jedzenie o nowe walory smakowe, ale pełni ważną rolę – zabezpiecza przed wysuszeniem produktu. Chroni przed bezpośrednim kontaktem jedzenia z gorącym tłuszczem. Sama tworzy chrupiącą powierzchnię, pozostawiając wewnętrzny składnik miękki i tego celu możesz użyć bułkę tartą lub płatki (kukurydziane, owsiane czy inne). Albo przygotować ciasto: na bazie wody, mleka, jogurtu, bulionu, a nawet piwa, cydru czy wina. Uzupełnij je dowolną mąką zgodnie z Twoimi preferencjami smakowymi i końcowymi oczekiwaniami. Gluten obecny w mące zapewni bardziej gliniastą, twardą otoczkę, zaś jej brak przyczyni się do wykreowania cieńszej, bardziej chrupiącej powłoki. Kawałki mięsa, np. kurczaka często są obtaczane w cieście lub panierowane. Źródło: Tiard Schulz on Unsplash (dostęp Nie zawsze dodatek panierki czy ciasta jest potrzebny, ponieważ niektóre produkty, jak chociażby te wysokoskrobiowych (np. ziemniaki) same tworzą dla siebie taką ochronną nie koniec naszych przygód ze smażeniem w głębokim tłuszczu: już niebawem przyjrzę się z bliska frytkom, panierowanym kurczakom, pączkom i ich idealnemu przygotowaniu 😊. Produkty smażone w głębokim tłuszczu są po prostu smaczne, choć niezbyt zdrowe. Źródło: Rodríguez, A. on Unsplash (dostęp Podsumowanie: Smażenie w głębokim tłuszczu jest techniką kulinarną, podczas której żywność podgrzewana jest w gorącym tłuszczu, bądź oleju, o temperaturze od 175°C do 225° w głębokim tłuszczu różni się od zwykłego smażenia właśnie ilością tłuszczu. To z kolei wpływa na sposób przenoszenia ciepła do smażenia w głębokim tłuszczu możemy wyróżnić cztery etapy: 1. początkowe ogrzewanie, 2. gotowanie powierzchni, 3. spadek szybkości wymiany ciepła, 4. zanikanie smażenia w głębokim tłuszczu należy trzymać się kilku zasad, wybrać odpowiedni olej, podgrzać do go właściwej temperatury, nie smażyć zbyt wiele jedzenia na raz, wyciągnąć je w trafnym momencie i odsączyć z nadmiaru w głębokim oleju można właściwie wszystko: od mięs i ryb, przez owoce i warzywa na pieczywie i różnych deserach skończywszy (nawet lody!). Podobał Ci się mój artykuł? Podziel się nim! 🤗 Literatura:
Oliwa z oliwek - składająca się z rafinowanej oliwy z oliwek i oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Oliwa zawierająca wyłącznie oliwę z oliwek, która poddana została rafinacji i oliwę uzyskaną bezpośrednio z oliwek. Odpowiednia do pieczenia i smażenia. Odporna na wysokie temperatury (punkt dymienia 210 stopni Celsjusza
Kiedy podczas prowadzonych przez siebie szkoleń zadaję pytanie zawarte w tytule niniejszego artykułu, to spotykam się ze zdecydowanym „nie!”. I padają wtedy stwierdzenia. Tymczasem sprawa wcale nie jest tak oczywista, bo jak to często bywa w przypadku rozmaitych produktów żywnościowych - wiele obiegowych teorii na temat oliwy nie ma rzetelnego uzasadnienia. Co siedzi oleju w oliwek? Olej z oliwek jest tłuszczem cieszącym się wysokim uznaniem jako produkt o wysokich walorach zdrowotnych. No i uczciwie trzeba przyznać, że choć przesadny entuzjazm względem tego produktu może i nie jest uzasadniony, to z pewnością ma on pewna walory, które czynią z niego wartościowy składnik diety. Oliwa z oliwek składa się głównie z jednonienasyconego kwasu oleinowego, który co prawda do grupy niezbędnych składników diety się nie zalicza, ale w przypadku którego można mówić o pozytywnym wpływie na zdrowie. Przykładowo, istnieją dane, które wskazują, że dieta zasobna w kwas oleinowy chroni lipoproteiny osocza przed utlenianiem, co może zmniejszać ryzyko rozwoju chorób układu krążenia: Oczywiście to nie jedyne potencjalne korzyści wynikające z wysokiego udziału kwasu oleinowego w diecie. Ale to nie wszystko… Oliwa jest bardzo zasobna w kwas oleinowy (ok 68 – 75%), co jest jej zaletą, a przy okazji uboga jest także w kwasy nasycone (10 - 15% składu) i wielonienasycone (ok 8- 12% skłądu). Oprócz wspomnianych lipidów oliwa zawiera także szereg związków o właściwościach antyoksydacyjnych, antyagregacyjnych, przeciwzapalnych i przeciwnowotworowych (występują one w znaczących koncentracjach jedynie w oliwie klasy Extra Virgin). Mowa tutaj o substancjach takich jak: oleuropeina, skwalen, oleokantal, tyrozol, i wiele innych. Pozytywny wpływ spożycia oliwy na zdrowie jest przedmiotem wielu badań przy czym wiele danych sugeruje, że korzyści wynikające z regularnej jej konsumpcji są dość szerokie: Oliwa a obróbka termiczna O ile w kwestii walorów prozdrowotnych wysokogatunkowej oliwy z oliwek raczej panuje powszechna zgodność, o tyle jeśli chodzi o aspekt ewentualnego używania tego tłuszczu do smażenia to opinie są podzielone. Z jednej strony można spotkać się ze stwierdzeniami, iż w uważanej za zdrową, tradycyjnej diecie śródziemnomorskiej smażenie z zastosowaniem oliwy było na porządku dziennym, a z drugiej pojawiają się głosy mówiące, iż nienasycone kwasy tłuszczowe, których tłuszcz ten jest źródłem, pod wpływem działania wysokiej temperatury łatwo się utleniają i ulegają izomeryzacji co prowadzi do powstania szkodliwych związków chemicznych. Kto w tym sporze ma rację? Sprawa wcale nie jest prosta W ogólnym rozrachunku wiele zależy od… rodzaju oliwy. Poszczególne wersje tego tłuszczu charakteryzują się odmienną stabilnością termooksydatywną, która manifestuje się choćby w formie tzw. „punktu dymienia”. Punkt dymienia wyznacza najniższą temperaturę, w której ogrzewany tłuszcz zaczyna ulegać rozpadowi na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe, a następnie wydziela szkodliwą akroleinę. Przyjmuje się, że im wyższy punkt dymienia danego tłuszczu, tym lipidy w nim zawarte są bardziej odporne na rozkład. W przypadku oliwy punkt dymienia waha się w przedziale od 170 do 240°C. Czy to dobrze? Cóż, żeby odpowiedzieć na to pytanie trzeba najpierw zastanowić się w jakiej temperaturze smażymy w warunkach domowych. Otóż warto wiedzieć, że jeśli po prostu podsmażamy (mięso, rybę, warzywa), to raczej nie zdarza się by temperatura tłuszczu na patelni przekraczała 160°C. Inaczej wygląda sprawa w przypadku intensywnego, głębokiego smażenia, wtedy temperatura może być istotnie wyższa. Druga sprawa to wybór oliwy - jeśli wybierzemy produkt wysokogatunkowy o niskiej kwasowości, to punkt dymienia będzie wyższy. Powyższa kwestia wydaje się być trochę zagmatwana, dla jeszcze większego zaciemnienia warto dodać, ze sam punkt dymienia tak naprawdę nie jest dobrym systemem rankingowym pozwalającym ocenić przydatność danego tłuszczu do użycia jako medium w ramach obróbki termicznej pokarmu. Tutaj za przykład może posłużyć rafinowany olej słonecznikowy, który co prawda ma wysoki punkt dymienia (240°C), ale do smażenia się zbytnio nie nadaje. Dlaczego? Olej ten jest zasobny w kwasy wielonienasycone, które łatwo ulegają utlenieniu czemu towarzyszy powstawanie szkodliwych substancji. No i w tym momencie wydawać by się mogło, że sytuacja jest tak skomplikowana, iż trudno z niej wyciągnąć jakieś praktyczne i przydatne wnioski. Cóż, w praktyce wcale tak nie jest. Wskazówki praktyczne Warto się po prostu umówić, że jeśli nie stosujemy w kuchni smażenia zanurzeniowego (gdzie temperatura medium smażalniczego może dochodzić do 200°C), a preferujemy smażenie płytkie (gdzie temperatura mieści się w przedziale 130 – 160°C), to nie przejmujemy się nadto tym, że jakiś tłuszcz ma punkt dymienia nie 240 a 180°C. To nie ma aż takiego znaczenia. Jeżeli chcemy już uwzględniać miary niekorzystnych przemian zachodzących w tłuszczach pod wpływem wysokiej temperatury to dobrze byłoby wziąć pod uwagę wyniki tzw. testu Rancimat, który stanowi powszechnie przyjętą powszechnie metodę oznaczania stabilności oksydacyjnej. Test ten oparty jest na przyśpieszonym procesie starzenia się pobranej próbki poprzez poddanie je działaniu wysokiej temperatury i tlenu. Więcej na temat samego testu przeczytasz tutaj. I tak oto oliwa wypada w powyższym badaniu bardzo korzystnie. Tzw. czas indukcji w teście wynosi 6,44–16,01 h dla oliwy Extra Virgin oraz 6,20–8,15 h dla oliwy rafinowanej. Więcej na ten temat przeczytasz tutaj. Oliwa a badania naukowe W ogólnym rozrachunku jednak najważniejsze jest to, że termooksydatywna stabilność oliwy została w sposób przekrojowy oceniona w badaniach naukowych. I co ciekawe wbrew obiegowym przekonaniom olej z oliwek okazał się znakomicie znosić wysoką temperaturę! Mało tego autorzy uznali, że oliwa mogłaby się sprawdzić nawet w przemysłowym smażeniu (które trwa długo i zachodzi przy temperaturze wyższej niż ta uzyskiwana w warunkach domowych). Za przykład może posłużyć poniższa publikacja: Wyniki powyższego badania nie są odosobnione. Można powiedzieć, iż wpisują się one w serię wniosków wyciąganych z innych eksperymentów, gdzie oliwa wielokrotnie okazywała się być znakomitym tłuszczem do obróbki termicznej i co istotne – najlepiej zazwyczaj wypadała oliwa Extra Virgin czyli ta, na której – zgodnie z obiegowymi sądami – w szczególności smażyć się nie powinno! Mało tego, istnieją pewne, ograniczone dowody na to, że smażenie na oliwie nie tylko nie musi być szkodliwe, ale może być wręcz korzystne dla zdrowia: Podsumowanie Smażąc w warunkach domowych, śmiało możemy używać jako medium smażalniczego oliwy z oliwek, również tej Extra Virgin (zawiera ona bowiem antyoksydanty chroniące lipidy przed utlenieniem). Obiegowe plotki mówiące, że podczas podgrzewania tego tłuszczu powstają szkodliwe substancje są mocno na wyrost i nie mają rzetelnego uzasadnienia. Oliwa z oliwek na tle innych tłuszczów wypada całkiem korzystnie jeśli chodzi o zdatność do obróbki termicznej, jedyną jej wadą jest to, że okazuje się… dość droga, przynajmniej jeśli mówimy o oliwie wysokogatunkowej o niskiej kwasowości (czyli też przy okazji wyższej stabilności termooksydatywnej). W swojej diecie skup się na zdrowych tłuszczach takich jak oliwa z oliwek, olej lniany czy ten zawarty w awokado. Wysoka temperatura nie jest przyjazna dla wszystkich tłuszczy! Ponadto, częste smażenie na dużej ilości tłuszczu sprawia, że posiłki stają się ciężkostrawne, a Ty przekraczasz dzienne zapotrzebowanie na ten składnik.oliwa z oliwek smazenie
